Un equipo de investigadores de la Universidad Católica de Ávila y la Universidad de Valladolid identificó la leche de burra de la raza zamorano-leonesa bacterias lácticas capaces de sobrevivir a bajas temperaturas y de mostrar propiedades tecnológicas y probióticas prometedoras, con unos resultados publicados en la revista ‘Applied Microbiology’.
El estudio, al que ha tenido acceso la Agencia EFE, analizó leche cruda procedente de doce burras de la cooperativa Buleza (Zamora), que fue refrigerada durante 24 horas para simular las condiciones reales de la cadena de frío.
Bajo ese escenario, los científicos aislaron 14 tipos de microorganismos, de los que ocho correspondían a bacterias lácticas (LAB) o especies con interés tecnológico.
De todas ellas, destacaron especialmente dos cepas: Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides B8 y Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans B19. Ambas mostraron un comportamiento notable en pruebas clave para evaluar su posible uso en alimentos fermentados o como probióticos.
Las bacterias lácticas son esenciales en la elaboración de yogures, quesos y otros fermentados, pues transforman los azúcares de la leche en compuestos que ayudan a su conservación y aportan aroma y textura. Además, algunas pueden ejercer efectos beneficiosos en el sistema digestivo humano.
Fuente: ileon.eldiario.es
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