El arroz es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial, pero aún existen muchos aspectos de su composición nutricional por descubrir.
Más del 85% del arroz que se consume consiste en almidón, aunque también contiene proteínas (alrededor del 10%), grasas (aproximadamente 2%), vitaminas y elementos traza.
A pesar de que los lípidos representan una pequeña parte del grano, su influencia en la nutrición, el sabor y la calidad del grano ha sido menospreciada.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Hokkaido se propuso estudiar más a fondo estas grasas pasadas por alto, centrándose en el arroz japonica, un tipo de grano de corto a mediano que se asocia comúnmente con el arroz japonés. Este arroz, al cocinarse, suele volverse suave, tierno y ligeramente pegajoso, y representa aproximadamente el 15% del consumo de arroz a nivel mundial.
Los científicos examinaron 56 cultivares de arroz japonica recolectados de distintas regiones de Japón, incluyendo variedades marrones, rojas, verdes y negras. Los resultados fueron publicados en la revista Food Research International.
Mapeo de las grasas ocultas en el arroz
El autor principal, el profesor asociado Siddabasave Gowda, explicó que «aunque los lípidos constituyen solo una pequeña proporción del arroz, son fundamentales para determinar su valor nutricional. Ayudan a mantener la integridad de las membranas celulares, almacenan energía y apoyan procesos de señalización esenciales en el cuerpo».
Las modernas técnicas analíticas han permitido investigar los lípidos de los alimentos con mayor detalle. Utilizando tecnologías como la cromatografía líquida y la espectrometría de masas, los investigadores llevaron a cabo un análisis exhaustivo de las grasas presentes en el arroz japonica.
Identificaron 196 moléculas lipídicas diferentes que abarcan cinco grupos principales.
Fuente: cadena3.com
