Por qué puedes comer aceitunas

Nunca he comido aceitunas pensando si son nutritivas, las consumo porque me gustan, pero a los biotecnólogos si es algo que les ocupa. No sólo han evaluado qué tan nutritivas son, sino también si pueden incrementarse los efectos positivos que tienen sobre la salud.

Las aceitunas casi no contienen carbohidratos y también son pobres en proteínas (aunque las que poseen son de buena calidad). Pero son los lípidos las sustancias que le otorgan el mayor valor nutricional a este manjar: Tienen muchas grasas insaturadas (grasas buenas) y pocas grasas saturadas.

También son fuente importante de vitamina E y poseen gran cantidad de compuestos fenólicos, por lo que hay quienes las consideran anticarcinogénicas, pues los fenoles contienden con los radicales libres que pueden dañar el material genético. Las aceitunas también son una fuente importante de fibra. Sin embargo, el producto ya empacado contiene gran cantidad de sal debido al proceso de preparación, con el asociado riesgo para la salud.

Los biotecnólogos proponen algunas innovaciones “interesantes”, siempre que no alteren el sabor de las aceitunas. Ya que consumir grandes cantidades de sodio y pequeñas de potasio fomenta la hipertensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos grupos de biotecnólogos proponen reducir el cloruro de sodio (sal común) y sustituirlo, al menos parcialmente, por otros tipos de sales como el cloruro de potasio, de magnesio o de zinc.

Tradición y ciencia

Con ello esperan que disminuyan no sólo las enfermedades del corazón, sino también el riesgo de osteoporosis e incluso de cáncer de colon. Pero estos cambios deben estudiarse con mucho cuidado, pues el cambio de sales modifica el crecimiento de muchas bacterias, unas veces a favor y otras en contra. También puede cambiar la textura de las aceitunas, con lo que el producto final quizá pueda ser consumible, pero no necesariamente apetecible. Además, a menos que seas un consumidor compulsivo de aceitunas, no creo que impacte tu salud comerlas tal como se producen tradicionalmente.

Existen bacterias denominadas probióticas que, administradas adecuadamente como parte de los alimentos o como suplementos, confieren beneficios a la salud. Los biotecnólogos están explorando la posibilidad de agregar bacterias probióticas en la preparación de las aceitunas. Tradicionalmente estas las bacterias se obtienen de nuestro propio tracto gastrointestinal y generalmente pertenecen a los géneros Bifidobacterium y Lactobacillus. Los investigadores buscan ahora microorganismos iniciadores con doble propósito: que ayuden a controlar la fermentación y que funcionen como probióticos, es decir, que se peguen a nuestro epitelio intestinal y beneficien nuestra salud.

La próxima vez que comas aceitunas, recuerda toda la tradición y ciencia que esconde su delicioso sabor.

Fuente: acmor.org