Hongos comestibles de México: alimentos silvestres de gran calidad

Todo el conocimiento tradicional acumulado a lo largo de los años ha derivado en el uso actual del consumo mundial de alrededor de 1,100 especies diferentes de hongos cuyas fructificaciones son comestibles, todas con diferentes perfiles nutritivos y en algunos casos con beneficios medicinales adicionales.

Esta importante fuente de alimento ha sido aprovechada por los humanos desde tiempos ancestrales. Los registros en lenguaje escrito más antiguos de consumo de hongos comestibles provienen de Asia, donde se sabe que en el año 1000 AC ya se consumían estos alimentos, aunque existen también restos arqueológicos en Sudamérica que apuntan a que desde hace 13,000 años ya existía esta costumbre alimenticia por grupos humanos primitivos o como el descubrimiento de polen y esporas de hongos silvestres comestibles en la dentadura de los restos de la “Dama roja” en la Cueva del Mirón (Cantabria, España) que datan de hace 19,000 años.

Pero hay que destacar que entre el conjunto de especies de hongos comestibles, fueron aquellas que por su naturaleza saprotrófica (es decir, por su nutrición a partir de residuos procedentes de otros organismos) lograron cultivarse en un sentido más de domesticación, a diferencia de otras especies que solo se obtienen por recolección directa en los bosques, la mayoría de estos últimos por establecer relaciones simbióticas con las plantas.

La fecha más antigua que se tiene sobre el cultivo de hongos comestibles data del año 600 DC, con la producción del hongo Auricularia sp.,  conocida como oreja de ratón u oreja de madera, un hongo de textura gelatinosa, que aunque presente en nuestro país, es  poco usual su consumo.

La producción a nivel industrial o semi-industrial de hongos comestibles se ha registrado ya entrado el siglo XX, principalmente en Europa y el lejano Oriente, y posteriormente en Estados Unidos y México. Hoy en día se han logrado cultivar aproximadamente 92 especies de hongos comestibles en todo el mundo, siendo un porcentaje elevado de toda la producción, pocas especies, comunes en supermercados, como el popular champiñón (Agaricus bisporus/A. bitorquis) y las denominadas “setas” (Pleurotus spp.) dejando de lado la posibilidad de cultivar otras especies que podrían aportar muchos beneficios nutraceúticos.